Del néctar recogido por las abejas a la miel en el tarro: las fases de la producción, del pecoreo a la extracción hasta el envasado.
La miel nace del néctar que las abejas pecoreadoras recogen de las flores y transforman a través de un proceso enzimático y evaporativo dentro de la colmena. Desde la flor hasta el tarro pasan varias fases: pecoreo, transformación en la colmena, opercuación, extracción, decantación y envasado.
El pecoreo: cómo las abejas recogen el néctar
Las abejas pecoreadoras salen de la colmena y visitan las flores recogiendo néctar con el aparato bucal y almacenándolo en un saco interno, llamado buche melario, separado del estómago digestivo. Durante el vuelo de regreso a la colmena, las enzimas producidas por la abeja ya comienzan a descomponer los azúcares complejos del néctar en azúcares simples, un primer paso de la transformación en miel.
Una sola abeja pecoreadora realiza decenas de salidas al día y visita cientos de flores en cada salida. La especie botánica visitada en un período determinado, en función de lo que florece en la zona, determina el tipo de miel que resulta: una cosecha de floraciones mixtas da un mielato de mil flores, una cosecha concentrada en una única especie, si las condiciones lo permiten, puede dar una miel monofloral.
Dentro de la colmena: la transformación del néctar
Una vez de vuelta, la pecoreadora pasa el néctar a una abeja encargada del almacén mediante la trofalaxia, un intercambio bucal que continúa el proceso de división enzimática de los azúcares. El néctar se deposita después en las celdas de cera y las abejas trabajan para evaporar el agua sobrante, ventilando con las alas para acelerar el proceso.
El néctar fresco contiene mucha agua, normalmente más del 50%; la miel madura contiene mucha menos. Cuando la humedad baja al nivel correcto, las abejas sellan la celda con una fina capa de cera: es la opercuación, la señal de que la miel está madura y lista.
La recolección y la estacionalidad
El apicultor extrae los cuadros solo cuando la mayoría de las celdas están opercuadas: es la señal de que la miel ha alcanzado la maduración correcta y no fermentará después. El período de recolección varía según la variedad: la acacia se recolecta generalmente a finales de la primavera, el castaño a principios del verano, los mielatos de mil flores tardíos incluso en otoño avanzado, según la zona y la evolución climática del año.
Cada año es diferente del anterior: las lluvias, las temperaturas y el viento durante la floración influyen en la cantidad de néctar disponible y, en consecuencia, en el color y la intensidad aromática de la cosecha. Es uno de los motivos por los que una miel de mil flores nunca es idéntica de un año a otro, incluso cuando proviene de la misma zona.
La extracción
En el laboratorio, los cuadros se desopercuan con un cuchillo o una máquina especial que elimina la fina capa de cera que sella las celdas. Los cuadros desopercuados se introducen después en un extractor, una centrifugadora que, aprovechando la fuerza centrífuga, extrae la miel de las celdas sin destruir el panal de cera, que puede devolverse a las abejas para su reutilización.
Decantación, filtración y envasado
La miel recién extraída todavía contiene pequeñas partículas de cera y residuos, además de burbujas de aire incorporadas durante la centrifugación. La decantación, que dura desde unos días hasta algunas semanas según la temperatura, permite que estas impurezas suban a la superficie para ser eliminadas (desespumado), mientras la miel se deposita y se clarifica.
El siguiente paso es el envasado: la miel se vierte en los tarros destinados a la venta, con una etiqueta que indica origen, lote y fecha de duración mínima según lo establecido por la Directiva 2001/110/CE sobre la miel y por el Reglamento (UE) 1169/2011 sobre la información al consumidor.
Por qué el color y el sabor cambian de un año a otro
El color de la miel depende principalmente de la especie botánica de origen y de la cantidad de minerales presentes en el néctar recogido: las mieles de floraciones de bosque o de mielada tienden a ser más oscuras, las de floraciones herbáceas más claras. Incluso dentro de la misma variedad, distintos años pueden dar matices diferentes: no es una anomalía, sino la variabilidad normal de un producto natural. Profundizamos en este aspecto, con todos los factores que influyen en el tono de una cosecha, en nuestro artículo sobre por qué el color de la miel cambia de una cosecha a otra.
De las abejas al tarro: quién se ocupa de las abejas
Detrás de cada cosecha está el trabajo diario del apicultor: control del estado de salud de las familias, gestión de los enjambres, colocación de las colmenas según las floraciones de la zona, seguimiento constante durante la temporada productiva. Quien tenga curiosidad por conocer más de cerca el trabajo con las familias de abejas, desde los núcleos hasta la gestión de la colmena, puede profundizar en el sitio de Apicoltura Laterza dedicado a núcleos y familias de abejas, la empresa de la que nace el proyecto Laterza Honey.
Descubre las mieles italianas de Laterza Honey, desde la producción directa hasta el suministro para empresas y particulares.
