Vom Nektar, den die Bienen sammeln, bis zum Honig im Glas: die Phasen der Produktion, vom Nektarsammeln über die Honiggewinnung bis zur Abfüllung.
Honig entsteht aus dem Nektar, den Sammelbienen von Blüten sammeln und durch einen enzymatischen und verdunstenden Prozess im Bienenstock umwandeln. Vom Blüten ins Glas durchlaufen verschiedene Phasen: Nektarsammlung, Umwandlung im Bienenstock, Verdeckelung, Honigschleuderung, Gärung und Abfüllung.
Die Nektarsammlung: wie Bienen Nektar sammeln
Sammelbienen verlassen den Bienenstock und besuchen Blüten, sammeln Nektar mit dem Mundwerkzeugen und speichern ihn in einer inneren Tasche, der sogenannten Honigblase, die vom Verdauungsmagen getrennt ist. Während des Rückflugs zum Bienenstock beginnen die von der Biene produzierten Enzyme bereits, die komplexen Zucker des Nektars in einfache Zucker zu zerlegen – ein erster Schritt der Umwandlung in Honig.
Eine einzelne Sammelbiene führt täglich Dutzende von Ausflügen durch und besucht bei jedem Ausflug Hunderte von Blüten. Die botanische Art, die in einem bestimmten Zeitraum besucht wird, je nachdem, was in der Region blüht, bestimmt die Art des entstehenden Honigs: Eine Ernte aus gemischten Blüten ergibt einen Blütenhonig, eine auf eine einzelne Art konzentrierte Ernte kann unter günstigen Bedingungen einen Sortenhonig ergeben.
Im Bienenstock: die Umwandlung des Nektars
Nach ihrer Rückkehr gibt die Sammelbiene den Nektar über Trophallaxis an eine Lagerbiene ab – ein Mundaustausch, der den Prozess der enzymatischen Zuckerzersetzung fortsetzt. Der Nektar wird dann in Wachszellen abgelagert und die Bienen arbeiten daran, das überschüssige Wasser durch Flügelschlag zu verdunsten und den Prozess zu beschleunigen.
Frischer Nektar enthält viel Wasser, normalerweise über 50 %; reifer Honig enthält viel weniger. Wenn die Feuchtigkeit auf das richtige Niveau sinkt, versiegeln die Bienen die Zelle mit einer dünnen Wachsschicht: Das ist die Verdeckelung, das Zeichen, dass der Honig reif und bereit ist.
Die Ernte und Saisonalität
Der Imker entnimmt die Wabenrahmen nur, wenn die meisten Zellen verdeckelt sind: das ist das Zeichen, dass der Honig die richtige Reife erreicht hat und später nicht gären wird. Der Erntezeitraum variiert je nach Sorte: Akazienhonig wird normalerweise Ende Frühjahr geerntet, Kastanie Anfang Sommer, späte Blütenhonige auch im fortgeschrittenen Herbst, je nach Region und Wetterverlauf des Jahres.
Jedes Jahr unterscheidet sich vom vorherigen: Regen, Temperaturen und Wind während der Blüte beeinflussen die verfügbare Nektarmenge und folglich die Farbe und Aromaintensität der Ernte. Dies ist einer der Gründe, warum ein Blütenhonig von einem Jahr zum anderen nie identisch ist, auch wenn er aus der gleichen Region stammt.
Die Honigschleuderung
Im Labor werden die Wabenrahmen mit einem Messer oder einer speziellen Maschine entdeckelt, die die dünne Wachsschicht entfernt, die die Zellen versiegelt. Die entdeckelten Wabenrahmen werden dann in eine Honigschleuder eingesetzt – eine Zentrifuge, die durch Zentrifugalkraft den Honig aus den Zellen extrahiert, ohne den Wabenbau aus Wachs zu zerstören, der an die Bienen zurückgegeben werden kann, um wiederverwendet zu werden.
Gärung, Filtration und Abfüllung
Der gerade extrahierte Honig enthält noch kleine Wachspartikel und Rückstände sowie Luftblasen, die während der Zentrifugation eingearbeitet wurden. Die Gärung, die je nach Temperatur mehrere Tage bis einige Wochen dauert, ermöglicht es diesen Verunreinigungen, an die Oberfläche aufzusteigen und entfernt zu werden (Abschäumen), während sich der Honig absetzt und klärt.
Der nächste Schritt ist die Abfüllung: Der Honig wird in Gläser gefüllt, die zum Verkauf bestimmt sind, mit einer Etikette, die Herkunft, Charge und Mindesthaltbarkeitsdatum gemäß den Bestimmungen der Richtlinie 2001/110/EG über Honig und der Verordnung (EU) 1169/2011 über Verbraucherinformation angibt.
Warum sich Farbe und Geschmack von einem Jahr zum anderen ändern
Die Honigfarbe hängt hauptsächlich von der botanischen Herkunftsart und der Menge der im gesammelten Nektar vorhandenen Mineralstoffe ab: Honige aus Wald- oder Tautropfennektaren neigen dazu, dunkler zu sein, diejenigen aus Grasblütennektaren heller. Auch innerhalb derselben Sorte können unterschiedliche Jahre unterschiedliche Schattierungen ergeben: Dies ist keine Anomalie, sondern die normale Variabilität eines natürlichen Produkts. Wir gehen diesem Aspekt näher ein, mit allen Faktoren, die den Farbton einer Ernte beeinflussen, in unserem Artikel darüber, warum sich die Honigfarbe von einer Ernte zur anderen ändert.
Von den Bienen zum Glas: wer sich um die Bienen kümmert
Hinter jeder Ernte steckt die tägliche Arbeit des Imkers: Überwachung des Gesundheitszustands der Völker, Schwarmverwaltung, Positionierung der Bienenstöcke je nach Blütenvorkommen in der Region, ständige Überwachung während der Produktionssaison. Wer neugierig ist, die Arbeit mit Bienenvölkern näher kennenzulernen, von Ablegern bis zur Stockverwaltung, kann auf der Website von Apicoltura Laterza, die sich Ablegern und Bienenvölkern widmet, mehr erfahren – das Unternehmen, aus dem das Projekt Laterza Honey hervorging.
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