Dal nettare raccolto dalle api al miele nel vasetto: le fasi della produzione, dalla bottinatura alla smielatura fino all'invasettamento.
Il miele nasce dal nettare che le api bottinatrici raccolgono dai fiori e trasformano attraverso un processo enzimatico ed evaporativo all'interno dell'alveare. Dal fiore al vasetto passano diverse fasi: bottinatura, trasformazione in arnia, opercolatura, smielatura, decantazione e invasettamento.
La bottinatura: come le api raccolgono il nettare
Le api bottinatrici escono dall'alveare e visitano i fiori raccogliendo nettare con l'apparato boccale e immagazzinandolo in una sacca interna, chiamata borsa melaria, separata dallo stomaco digestivo. Durante il volo di ritorno all'alveare, gli enzimi prodotti dall'ape iniziano già a scomporre gli zuccheri complessi del nettare in zuccheri semplici, un primo passaggio della trasformazione in miele.
Una singola ape bottinatrice compie decine di uscite al giorno e visita centinaia di fiori per ogni uscita. La specie botanica visitata in un dato periodo, in base a cosa fiorisce nella zona, determina il tipo di miele che ne risulta: un raccolto da fioriture miste dà un millefiori, un raccolto concentrato su un'unica specie, se le condizioni lo permettono, può dare un monoflora.
Dentro l'alveare: la trasformazione del nettare
Una volta rientrata, la bottinatrice passa il nettare a un'ape addetta al magazzino attraverso la trofallassi, uno scambio boccale che continua il processo di scissione enzimatica degli zuccheri. Il nettare viene poi depositato nelle celle di cera e le api lavorano per farne evaporare l'acqua in eccesso, ventilando con le ali per accelerare il processo.
Il nettare fresco contiene molta acqua, solitamente oltre il 50%; il miele maturo ne contiene molta meno. Quando l'umidità scende al livello corretto, le api sigillano la cella con un sottile strato di cera: è l'opercolatura, il segnale che il miele è maturo e pronto.
La raccolta e la stagionalità
L'apicoltore preleva i telaini solo quando la maggior parte delle celle è opercolata: è il segnale che il miele ha raggiunto la maturazione corretta e non fermenterà in seguito. Il periodo di raccolta cambia in base alla varietà: l'acacia si raccoglie in genere a fine primavera, il castagno a inizio estate, i millefiori tardivi anche in autunno inoltrato, a seconda della zona e dell'andamento climatico dell'annata.
Ogni annata è diversa dalla precedente: piogge, temperature e vento durante la fioritura influenzano la quantità di nettare disponibile e, di conseguenza, il colore e l'intensità aromatica del raccolto. È uno dei motivi per cui un millefiori non è mai identico da un anno all'altro, anche quando proviene dalla stessa zona.
La smielatura
In laboratorio, i telaini vengono disopercolati con un coltello o un'apposita macchina che rimuove il sottile strato di cera che sigilla le celle. I telaini disopercolati vengono poi inseriti in uno smielatore, una centrifuga che, sfruttando la forza centrifuga, estrae il miele dalle celle senza distruggere il favo di cera, che può essere restituito alle api per essere riutilizzato.
Decantazione, filtrazione e invasettamento
Il miele appena estratto contiene ancora piccole particelle di cera e residui, oltre a bolle d'aria incorporate durante la centrifugazione. La decantazione, che dura da alcuni giorni a qualche settimana a seconda della temperatura, permette a queste impurità di risalire in superficie per essere rimosse (schiumatura), mentre il miele si deposita e si chiarifica.
Il passaggio successivo è l'invasettamento: il miele viene versato nei barattoli destinati alla vendita, con etichetta che riporta origine, lotto e termine minimo di conservazione secondo quanto previsto dalla Direttiva 2001/110/CE sul miele e dal Regolamento (UE) 1169/2011 sull'informazione al consumatore.
Perché il colore e il sapore cambiano da un'annata all'altra
Il colore del miele dipende principalmente dalla specie botanica di origine e dalla quantità di minerali presenti nel nettare raccolto: i mieli da fioriture di bosco o da melata tendono a essere più scuri, quelli da fioriture erbacee più chiari. Anche all'interno della stessa varietà, annate diverse possono dare sfumature diverse: non è un'anomalia, ma la normale variabilità di un prodotto naturale. Approfondiamo questo aspetto, con tutti i fattori che influenzano la tonalità di un raccolto, nel nostro articolo su perché il colore del miele cambia da un raccolto all'altro.
Dalle api al vasetto: chi si occupa delle api
Dietro ogni raccolto c'è il lavoro quotidiano dell'apicoltore: controllo dello stato di salute delle famiglie, gestione degli sciami, posizionamento degli alveari in base alle fioriture della zona, monitoraggio costante durante la stagione produttiva. Chi è curioso di conoscere più da vicino il lavoro sulle famiglie di api, dai nuclei alla gestione dell'alveare, può approfondire sul sito di Apicoltura Laterza dedicato a nuclei e famiglie di api, l'azienda da cui nasce il progetto Laterza Honey.
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