Wie viel Honig man statt Zucker verwendet, wie man Flüssigkeiten und Ofentemperatur anpasst, und bei welchen Süßigkeiten es sich nicht lohnt, ihn zu ersetzen.
Um Zucker in Backrezepten durch Honig zu ersetzen, verwendet man üblicherweise 70–80 g Honig für je 100 g Zucker und reduziert leicht die anderen Flüssigkeiten und die Ofentemperatur. Honig süßt bei gleichem Gewicht stärker und ist flüssig, daher muss das Rezept angepasst werden: Es ist kein Austausch "1:1".
Die Dosierung: wie viel Honig statt Zucker
| Im Rezept vorgesehener Zucker | Zu verwendender Honig (ungefähr) |
|---|---|
| 100 g | 70–80 g |
| 200 g | 140–160 g |
| 300 g | 210–240 g |
Die Spanne hängt von der Art des Süßgebäcks und der verwendeten Honigsorte ab: Ein aromatischer wirkender Honig ermöglicht es, die niedrigere Dosis zu wählen, ohne an wahrgenommener Süße zu verlieren, da ein Teil des Süßeempfindens auch von der Intensität des Aromas stammt.
Warum auch die Flüssigkeiten reduziert werden müssen
Zucker ist fest, Honig ist flüssig: Ohne weitere Maßnahmen wird der Teig weicher und feuchter als erwartet. Die praktische Korrektur besteht darin, die anderen Flüssigkeiten des Rezepts (Milch, Wasser, Saft) um etwa 15–20 ml pro 100 g hinzugefügtem Honig zu reduzieren. Bei bereits wenig flüssigen Teigen wie Keksen ist auch eine minimale Reduktion oder gar keine Korrektur ausreichend.
Vorsicht beim Ofen: Temperatur und Backzeit
Honig wird während des Backens aufgrund seiner anderen Zuckerzusammensetzung schneller braun und karamellisiert als Zucker. Um zu dunkel gefärbte oder verbrannte Oberflächen zu vermeiden:
Senken Sie die Ofentemperatur um etwa 15–20 °C gegenüber dem ursprünglichen Rezept.
Kontrollieren Sie das Backgut einige Minuten vor der angegebenen Zeit, besonders bei Süßgebäck mit exponierter Oberfläche.
Decken Sie die Oberfläche mit Alufolie ab, wenn sie zu dunkel wird, bevor das Innere durchgebacken ist.
Eine zusätzliche Hilfe: Backpulver
Honig ist leicht sauer, und in einigen Rezepten (besonders solchen mit Natron oder Backpulver) hilft eine kleine zusätzliche Menge Natron, die Säure auszugleichen und die im ursprünglichen Rezept vorgesehene Gärung zu erhalten. Es ist nicht in allen Zubereitungen notwendig: Es ist besonders sinnvoll, wenn man eine erhebliche Menge Zucker ersetzt.
Welchen Honig für Süßgebäck und Teige wählen
Für die meisten Süßspeisen ist ein milder Honig wie Akazien- oder Zitrusblütenhonig die sicherste Wahl: Er süßt, ohne ein starkes Aroma zu überlagern und lässt Platz für andere Zutaten. Für rustikalere Zubereitungen, bei denen ein ausgeprägtes Aroma willkommen ist, kann ein Kastanienhonig oder Seradellenhonig Torten, Keksen und Gewürzbrot Charakter verleihen. Die Eigenschaften jeder Sorte finden Sie in unserem Bereich über Honigsorten.
Wann ist es nicht sinnvoll, Zucker durch Honig zu ersetzen
Nicht alle Zubereitungen eignen sich für eine Ersetzung:
Baiser und steif geschlagenes Eiweiß: Kristallzucker ist für die Struktur notwendig; flüssiger Honig schlägt nicht auf die gleiche Weise auf.
Trockenes Karamell: Honig hat einen anderen Karamellisierungspunkt und verbrennt leichter.
Speiseeis nach Handwerk: Zucker trägt auch zur Konsistenz und zum Gefrierpunkt bei; ein vollständiger Ersatz ändert die Textur des Eises.
Gärteige, die eine genaue Gärung erfordern: Honig kann die Gärzeiten mehr als Zucker verändern.
In diesen Fällen ist es besser, sich auf eine teilweise Substitution zu beschränken und das Rezept zu testen, bevor man es für einen wichtigen Anlass zubereitet.
Honig und Babys: Vorsicht unter 12 Monaten
Honig sollte Babys unter 12 Monaten nicht gegeben werden, wegen des Risikos von Säuglingsbotulismus: Sporen von Clostridium botulinum können im Honig vorhanden sein und sind auch nach dem Kochen resistent, wie vom Istituto Superiore di Sanità bestätigt. Dies gilt auch für Süßgebäck und Teige, die im Ofen gebacken werden: Das Backen beseitigt das Risiko nicht. Nach 12 Monaten kann Honig normal in die Ernährung von Kindern eingeführt werden.
Fazit
Die Ersetzung von Zucker durch Honig funktioniert in den meisten Backwaren gut, sofern man die Mengen, Flüssigkeiten und Backtemperatur anpasst. Bei Zubereitungen, bei denen Zucker auch eine strukturelle Funktion hat, wie Baiser oder Karamell, ist es besser, ihn nicht vollständig zu ersetzen.
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